面包，面包

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面粉选择知识：高筋面粉就是国标的“特一等”粉，是做面包最好的材料，这种面粉只能存在于小麦颗粒最靠近内部的一部分颗粒，只用这部分磨制，蛋白质含量最高，才能形成最好的面筋，价格也最贵。不能买便宜的高进粉，因为高筋粉的原料决定了不可能很便宜，那一定是假货。这种面粉只能在大卖场买大品牌的。例如“古船”有不少假货，千万不要图便宜。买普通全麦粉也行。
　　
　　蛋糕和面包相反，蛋糕要用最低等的面粉才能做好，也就是最不能形成面筋的，不过蛋糕的组成材料不可能健康，我很少做这个。

人造黄油之所以敢使用“植物酥油、植物黄油”的“迷彩名称”，因为确实是从植物油中强行氢化获得的，但是这个过程就从顺式脂肪酸变成了反式脂肪酸，就变成了无法吸收物。

补充：面点添加剂的科学
　　
　　人造黄油使用太广泛，目前国内没有禁用，国外禁用的国家现在也很少，各种进口国产品牌的糕点、面包、饼干、蛋挞、巧克力...等等面制品都在使用，有些使用很隐晦的名称，例如“植物酥油、植物黄油”等，一般人都不懂还以为是植物油。市售的糕点、饼干我都不吃的。
　　
　　人造黄油非常便宜，零售5元钱可以买一斤；可是香皂那么小一块的好品质天然黄油，可以卖到几十块，价差有10倍。

CCTV新闻频道正在播放外边面包的大量添加剂报道，为了卖相好看，口感更好，高质量材料成本太高利润太薄，我早就知道。因为做面包是对材料要求最高的面点，否则不好吃，首先面粉就要最好的，外边都是用最差的材料，全靠添加剂，十几种添加剂，甚至有强致癌物质溴酸钾，无一例外使用人造黄油（那个不能吸收，会沉积在血管里阻塞血管，心血管病）
　　

虽然用其他普通低筋面粉也可以，但是还是推荐我在配料中给出的北京“古船”牌富强粉，北方的这个面粉很好。
　　
　　牛奶也能更好的促使面包形成，并且能让喝牛奶上火的人也能通过吃面包补充牛奶营养（例如钙，乳钙才是最容易被人体吸收的，而不是吃什么钙片），蛋清也能摧促使面筋形成（蛋黄作用则想反，会阻断面筋形成），一般蛋白质都会促进面筋形成，面筋实际上就是蛋白质含量高的面粉，所谓国家标准“特一等”的高筋粉就是这个意思。
　　
　　糖如果要更健康，可以使用木糖醇，或者采自荔枝的蜂蜜：）酵母工作的时候，会消耗大量的糖，因此你摄入的糖分并不多，很健康：）
　　
　　这个基本面包配发，严格控制了油和盐的用量，都很少，你也可以尝试是否可以更少，我想已经足够少了。油的主要作用是让面包保湿，这样保鲜袋内放48小时也不会干散（一般不用放冰箱，低温会导致做好的面包面筋加速断裂），就在室温下保存，如果48小时后吃，放在微波炉里加热15秒，面包的水分和油会“飞起来”，这样面包有很松软了，呵呵，但加热时间不能长，因为微波会加速水分子逃逸，太长了就会干，15秒合适。

面包机的优点在于：
　　
　　1、和面质量好，效率高，只要没有酵母干扰，面筋就可以自然形成的很好，不需要费时费力的手工和面，不需要甩面，不需要排气，不需要二次发酵，不需要醒发
　　
　　2、发酵温度和湿度控制自动化，再没有春夏秋冬室内室外的温度和发酵时间的困扰，机器自动完成。
　　
　　面包机的缺点在于：
　　
　　程序设定错误，还在和面的时候，就已经开38度恒温，并且已经混入了油，导致面包根本不能形成面筋，制作失败，或者偶尔成功，其口感相比市售面包也太差，和烤馒头一样，同时，程序设定的和面次数和放置面团的时间不足。
　　
　　把上述问题结合成本方法，就省去了以前手工面包的麻烦，用面包机作出高质量的面包。
　　
　　本方法中的用料量度单位（杯、勺子、ml毫升），都是使用面包机配套的专用杯子、勺子量度的

面包机的程序错误，总结起来就是：在面筋形成前，就已经充分发酵面团了，虽然发酵后的外观和正常形成面筋的发酵面团没有却别，但内部由于没有面筋，内部的发酵孔洞没有足够的面筋网络支撑，做出的面包就容易塌陷，也由于没有面筋，内部实际是散的，吃起来非常干，口感非常散，像烤馒头，面包表皮没有面筋，即便自然冷却后，表皮也很硬并且一碰就断。
　　
　　因此，做好面包的关键就是，在形成很好的面筋后，才开始发酵。
　　

其中的糖，最好的选择是蜂蜜，对面筋形成最有利，其他糖类也可以，但蜂蜜更营养。