不建议土法酿葡萄酒

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加上高浓度酒，从防止细菌滋生的角度，当然是更安全。也是强迫终止发酵的一种手段（据说专业酵母的发酵极限是16度，野生酵母要低些，估计在11～13度之间）。商业酿造一般是用添加二氧化硫来强迫终止发酵，少数用高温终止。加高浓度酒，会改变葡萄酒的风味（标准葡萄酒是11～12度），就看你是否喜欢了。如果不喜欢，则不必添加，只要谨慎操作，保质不成问题。
你所说的，“初酿后，在密封发酵阶段”，是大规模发酵结束，但没有完全结束，即酵母菌大部分被自己制造的酒精抑制，有些死了，有些半死不活失去分裂繁殖的活性，有部分还在顽强生存并繁殖，酵母菌总量从高峰回落，发酵过程还在继续，但不可避免地走向尽头的阶段，一般20天左右就归于完全平静。第一阶段发酵不密封的原因，一是发酵需要少量的氧气，二是大量产生的二氧化碳需要排放，三是需要人工压皮渣，四是大量比空气重的二氧化碳罩在葡萄醪之上起到防腐作用。而到了你所说的阶段，二氧化碳层的保护作用大为减弱，此时不再需要氧气，故应密封防止害菌入侵或繁殖（害菌基本上都是喜氧菌），并要基本装满瓶（里面仅可能少空气）。但是此时发酵没有完全停止，产生的二氧化碳需要排放，通常的做法是用单向阀排放，即气体只许出不许进，方法是排气管子置于低位水中使向水中排气。一些朋友弄不了单向阀，我建议他们一种变通方法：用双层保鲜膜密封瓶口，保鲜膜鼓涨而不破即达到目的，保鲜膜有微透气性，瓶内气体在压力作用下可缓慢地渗出，外面的气体由于气压的作用进不去，至保鲜膜不再鼓涨，说明瓶内气压下降，标志发酵已停止，即可分装到小瓶密封保存。

关于细菌，酒度足够高白酒是没有活的细菌的，由于酒精的杀菌作用，也不会滋生细菌，从这个意义上说比葡萄酒安全。
但是如果担心细菌，那么葡萄酒比我们日常绝大多数食品要安全的多。
隔绝空气的状态，葡萄酒的酸度+酒精环境（标准11～12度），在其内生存力最强的是酵母菌、乳酸菌等有益菌，它们至多也是半死不活的非活性状态，其它细菌就更不用说。暴露于空气之中的葡萄酒，则不应放置太久，常温不要超过两天，冰箱冷藏不超过一星期。
细菌的对人的祸害是其产生的有害物质，细菌已经产生了大量有害物质的食物即使杀灭了细菌，吃进去同样非常有害。
人类经过长期进化，其体内环境有利于益菌而不利于害菌，不是吃进去的每一个细菌都有害。

自酿的，可以说是比上不足，比下有余吧。
更重要的是享受一个酿造的过程，特别是有一伙人，或一家子人参与的时候。

我有个问题请教：
自己初酿后，在密封发酵阶段加入少量高浓度酒，可行吗？
（后者酒精度在70-80度左右，是酒厂的，说是原浆）

更正：“自酿葡萄酒，其酸度PH值一半在4以下”应为“自酿葡萄酒，其酸度PH值一般在4以下”

米酒的控制更容易些：原料糯米高温消毒（蒸熟，葡萄酒行吗？）
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这又是楼主的想当然。
米饭酸碱度基本中性（PH值7左右），而葡萄汁的PH值一般在3左右（接近人类胃酸的PH值），哪个更容易滋生杂菌？而酒饼、酒曲本身就带有许多杂菌。
粮食经过蒸煮，其所含果胶容易水解使在发酵过程中转化为甲醇，所以有需去酒头之说，薯类果胶含量更高，薯类酒容易上头就这原因。
而葡萄所含果胶不多，又不经高温蒸煮，一般不需顾虑甲醇的问题。

（葡萄酒）发酵后的低酒精不会抑制有害菌的活性。
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自酿葡萄酒，其酸度PH值一半在4以下，大多数在3～3.5之间，是很酸的一个环境，在这种环境里，酵母菌是绝对优势菌（在微生物世界它们经过了亿万年的竞争取得的霸主地位），在发酵过程，其它菌基本都被抑制，自酿葡萄酒，一般是让酵母菌发酵至极限（酒度12～16度，酵母菌发酵产生的酒精把酵母菌杀死），酵母菌都不适生存，其它菌就更难。在密封隔绝空气的条件下，自酿的葡萄酒保存不成问题。本人自酿差不多10年，陈放3年以上的也没出现过问题。

市场出售的葡萄污染严重，有化学污染也有环境污染，洗干净了发酵不出，洗不干净都进了肚子
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请问楼主，市上卖的商品葡萄酒，他们洗葡萄吗？大卡车运来的葡萄连同灰尘泥土一起破碎发酵……，问问卖葡萄的农民、司机是不是？
葡萄洗了还是可以发酵的，我自酿葡萄酒多年，每次都自来水浸泡、冲洗，照样可以靠原生酵母发酵，酵母菌可是世界头号腐败分子，不那么容易清除干净。如果有洁癖，非把葡萄反复洗并消毒杀菌，自酿发酵也不是难事，网购葡萄酒专用酵母加上快递费也就十来块钱。

其实葡萄酒原来就是“土法”酿制的，看过电影上欧洲的人文风俗吗？一群年轻姑娘光着脚，提起裙子在一个很大的桶子里面踩葡萄，靠的就是原生酵母发酵，没啥“微生物控制”的概念。

双汇大不大,三鹿专业不?

看了这个帖子，国内任何葡萄酒都不喝了