真是那么回事：明胶替代品--变性淀粉

资料来源：《中国食品报》刘宁 韩娜

明胶替代品--------变性淀粉
2006-05-27 23:05:39 来源：淀粉协会 浏览：119次 根据欧洲有关食品的市场调查和预测，消费者在当前和未来的几年内，均以“方便”作为食品选择的首要条件，“健康”排在第二。美国有关食品的市场信息指出，酸奶正朝着健康和嗜好两级化的方向发展。酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据这些市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的看法，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。在我国，随着生活水平的不断提高及对生活品质的更高要求，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速，国内酸奶和酸味奶在2000年的销售总量达到了3.07066亿升，较1999年同期增长了74%，这种超常发展速度在世界酸奶的发展历史上非常罕见。与此同时，近年来我国一批大中型乳品企业在市场竞争中奇迹般崛起。搅拌型酸奶和饮用型酸奶已在市场占据支配地位，这两种类型的酸奶，通常与水果和香料相混合，风味各异，因口感良好而日益受到消费者的青睐；冷冻酸奶也受到人们的喜爱，不过还未达到普及的程度；到于浓缩酸奶，目前在国内尚未见到上市的产品。

明胶由动物的骨骼、皮和腱等原料萃取制成，作为稳定剂被广泛用在乳品中，可明显增加酸奶凝胶的强度，减少乳清析出。然而近年来，由于疯牛症和口蹄疫的出现，以及出于某些宗教考虑，国外一些生产商正试图寻找配料来代替明胶。对于酸奶而言，要用单一配料代替明胶目前还不行，需要结合两种或以上配料，才能开发出相同功能的产品。

基于上述的考虑，一系列用于稳定酸奶的明胶代替品应运而生。该系列的其中一员，是变性淀粉和琼脂的结合物。该配料在巴氏杀菌之前添加到乳酸中，生产出来的无明胶酸奶成奶油状，口感丰富，又具有较低的脱水收缩作用，其奶油口感更可媲美目前市面上使用明胶的产品。

值得一提的是，当生产商选择其他配料替代明胶时，必须审慎考虑产品配方以及制作工艺；在整个加工过程中，选择适当和稳定剂加入点，发挥稳定剂的最佳特性，观察配料是否能和目前的生产相配合。此外，最好再参考当地法规，作充分的资料搜集，避免多走冤枉路