袁枚《随园食单》_thuswoman

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09-10-28 15:46

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烧鸭

　　用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。

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09-10-28 15:46

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鸭脯

　　用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香章、葱花闷之，收卤起锅。

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09-10-28 15:45

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　杨鸭

　　不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也。

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09-10-28 15:45

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　鸭糊涂

　　用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原场内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香章、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。

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09-10-28 15:45

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　　蒸鸭

　　生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香章、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

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09-10-28 15:44

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野鸭

　　野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。苏州包道台家，制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。

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09-10-28 15:43

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　鸽蛋

　　煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。

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09-10-28 15:43

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　　鸽子

　　鸽子加好火腿同炼，甚佳。不用火肉，（按：当为“腿刃。）亦可。

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09-10-28 15:41

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　　蘑菇很鸡

　　鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

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09-10-28 15:40

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　　赤炖肉鸡

　　赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加栓皮，同人砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。