袁枚《随园食单》_thuswoman

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09-10-28 16:49

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张情豆腐

　　将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料子炒。

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09-10-28 16:48

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　　杨中丞豆腐

　　用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳗鱼片滚数刻，加糟油、香等起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

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09-10-28 16:48

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　　蒋侍郎豆腐

　　豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

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09-10-28 16:47

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　杂素莱单

　　菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

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09-10-28 16:46

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　熏蛋

　　将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

　　茶叶蛋

　　鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。

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09-10-28 16:45

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　　蟹

　　蟹宜独食，木宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。

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09-10-28 16:44

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　炒虾

　　炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬购芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

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09-10-28 16:44

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　　醉虾

　　带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。

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09-10-28 16:44

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　虾饼

　　以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

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09-10-28 16:44

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　　虾圆

　　虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，于炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或意剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。