袁枚《随园食单》_thuswoman

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09-10-28 17:02

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　　韭

　　韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜舰亦可，蛇亦可，肉亦可。

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09-10-28 17:02

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素烧鹅

　　责烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

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09-10-28 16:56

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　　羊肚菜

　　羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。

　　石发

　　制法与葛仙米问。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

　　珍珠菜

　　制法与联莱同。上江新安所出。

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09-10-28 16:56

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　葛仙米

　　将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家，制之最精。

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09-10-28 16:51

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虾油豆腐

　　取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面漠黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。蓬蒿菜

　　取蒿尖，用油例瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

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09-10-28 16:51

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　　冻豆腐

　　将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香草、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

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09-10-28 16:50

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　　程立万豆腐

　　乾隆甘三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螫鲜味。然盘中并无车螫及他杂物也。次日告查宣门，查日：“我能之！我当特请。”已而，同抗董莆同食于查家，则上著大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

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09-10-28 16:49

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　　王太守八宝豆腐

　　用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同太浓鸡计中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。

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09-10-28 16:49

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芙蓉豆腐

　　用腐脑，放井水泡三次，去豆气，火鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

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09-10-28 16:49

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庆元豆腐

　　将豆鼓一茶杯，水泡烂，人豆腐同炒起锅。