袁枚《随园食单》_thuswoman

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09-10-28 17:06

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松菌（按：乾隆本作。。孽＂。）

　　松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。

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09-10-28 17:06

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　　蘑菇

　　蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得直。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

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09-10-28 17:05

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菠菜

　　菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种案虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香草。

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09-10-28 17:05

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瓢菜

　　炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王益事太守家，制之最精。不加别物，宜用荤油。

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09-10-28 17:04

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黄芽菜

　　此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

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09-10-28 17:04

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台菜

　　炒台菜心最儒，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。

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09-10-28 17:04

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青菜

　　青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。

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09-10-28 17:03

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艾白（按：白字据乾隆未补。）

　　蒙白炒肉、炒鸡仅可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。

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09-10-28 17:03

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　　豆芽

　　豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

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09-10-28 17:03

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　芹

　　芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。