袁枚《随园食单》_thuswoman

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09-10-28 17:10

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红豆

　　缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。

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09-10-28 17:10

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　　爆鲜菱

　　煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。

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09-10-28 17:09

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冬瓜

　　冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州走慧庵所制尤佳。红如血拍，不用荤汤。

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09-10-28 17:09

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根木耳、香罩

　　扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香草煨三分厚。先取蘑菇熬计为卤。

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09-10-28 17:09

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　弧予、王瓜

　　将鲜鱼切片先炒，加部子，同酱汁煨。王瓜亦然。

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09-10-28 17:08

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　　扁豆

　　取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

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09-10-28 17:08

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　豆腐皮

　　特腐皮泡软，加秋油、酪、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋垠清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

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09-10-28 17:07

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　觅羹

　　克须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。

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09-10-28 17:07

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　　茄二法

　　吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢人太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

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09-10-28 17:07

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　面筋二法

　　一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条人浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章难树观察家，制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡计，甜酱炒之，甚佳。