袁枚《随园食单》_thuswoman

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09-10-28 15:03

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　脱沙肉

　　去皮切碎，每一厅用鸡子三个，青黄仅用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用某油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香草、笋丁。

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09-10-28 15:01

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磁坛装肉

　　放著糠中慢煨。法与前同。总须封口。

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09-10-28 15:01

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盖碗装肉

　　放手炉上。法与前同。

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09-10-28 15:00

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　　干锅蒸肉

　　用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

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09-10-28 14:59

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　油灼肉

　　用硬短勒切方块，去筋进，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

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09-10-28 14:59

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白浪肉

　　每肉一斤，用白水煮八分好，起出去场；用酒半斤，盐二钱半，恨一个时辰。用原汤一半加入，滚子汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茵香一钱，加水闷烂，亦佳。

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09-10-28 14:58

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　　红摄肉三法

　　或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起钢则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

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09-10-28 14:57

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　　白片肉

　　须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，（按：当为“白片肉”。）不用白片肉，（按：当为“燕窝”。）以非多不可放也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

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09-10-28 14:56

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猪里肉

　　猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。

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09-10-28 14:55

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　猪腰

　　腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀人别莱中，最能夺味而惹腥。烧三刻则老，爆一日则嫩。