袁枚《随园食单》

　　炒肉丝

　　切细丝，去筋禄、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

　菜花头很肉

　　用台心菜嫩蕊，微胶，晒干用之。

　　八宝肉

　　用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡菜二两，鹰爪二两，香章一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉火锅，秋油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。（按：原为“下最在后”。）

　　荔枝肉

　　用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放火炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放火锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

　芙蓉肉

　　精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒L杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒接上起拐。

　熏很肉

　　先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家，制之精极。

　粉蒸肉

　　用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉类，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。

　台参煨肉

　　法与火腿煨肉同。誊易烂，须先煨肉至八分，再加誊；凉之则号“誊冻”。绍兴人菜也。誊不佳者，不必用。

火腿根肉

　　火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水浪，加酒四两、葱、椒、笋、香草。

　晒干肉

　　切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片于炒。