袁枚《随园食单》_thuswoman

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09-10-28 15:16

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　　笋根火肉

　　冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入场中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。

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09-10-28 15:16

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　　家乡肉

　　杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

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09-10-28 15:15

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　　尹文端公家风肉

　　杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油徐之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。

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09-10-28 15:15

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　暴膀

　　微盐擦擦，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。

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09-10-28 15:15

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糟肉

　　先微腿，再加米糟。

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09-10-28 15:14

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　　酱风

　　光微路，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

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09-10-28 15:14

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　锅烧肉

　　煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱，亦可。

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09-10-28 15:13

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　空心肉圆

　　将肉捏碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善。

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09-10-28 15:13

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　八宝肉圆

　　猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放八盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆宜切，不宜斩。”必别有所见。

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09-10-28 15:12

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　　炒肉片

　　将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。火锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。