袁枚《随园食单》_thuswoman

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09-10-28 15:28

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　　蘑菇很鸡

　　口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用某油二两烟透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

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09-10-28 15:27

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　　鸡圆

　　斩鸡脑子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧人太爷家，制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉操成，不可放馅。

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09-10-28 15:27

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鸡丁

　　取鸡脯子，切骰子小块，入滚油烟炒之，用秋油、酒收起；加李养丁、笋丁、香草丁拌之，汤以黑色为佳。

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09-10-28 15:26

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　酱鸡

　　生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也。

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09-10-28 15:26

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蒸小鸡用小鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香草、笋尖，饭锅上蒸之。

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09-10-28 15:26

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　　炒鸡片

　　用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。

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09-10-28 15:25

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　捶鸡

　　将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。

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09-10-28 15:24

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　鸡粥

　　肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用凉鸡熬场下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣，仅可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

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09-10-28 15:24

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　　生炮鸡

　　小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之

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09-10-28 15:23

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　鸡松

　　肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香草、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。