袁枚《随园食单》_thuswoman

thuswoman

09-10-28 15:40

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　　野鸡五法

　　野鸡技胸肉，清酱郁过，以网油包放铁登上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，火火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不久，味人则肉又老。

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09-10-28 15:39

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　　鸡子

　　取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。

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09-10-28 15:39

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糟鸡

　　糟鸡法，与糟肉同。

thuswoman

09-10-28 15:39

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　　鸡丝

　　拆鸡为丝，秋油、齐末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

thuswoman

09-10-28 15:38

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鸡血

　　取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹，宜于老人。

风华正茂

09-10-28 15:38

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谢谢 thuswoman！

thuswoman

09-10-28 15:38

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　鸡肝

　　用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

thuswoman

09-10-28 15:38

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　　唐鸡

　　鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。

thuswoman

09-10-28 15:37

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　蒋鸡

　　童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。

thuswoman

09-10-28 15:36

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　　卤鸡

　　囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茵香二钱，用酒一斤。秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同炼；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。