『美渝厨房』 [教你做] 传统川菜：糖醋排骨

　　14，锅里起大泡时，要特别小心火的大小，这时候最容易烧糊。一旦烧糊了便全盘皆输，功亏一篑。

13，锅里的糖醋烧开后要加快铲动的频率。

　　12，要不停铲动防止巴锅。

　11，将沥干油的排骨倒入锅里。

　　9，倒醋，醋的分量以刚好淹没碗里的糖为度。一般来说，调制糖醋，糖和醋的比例是1：1。在重庆最好用保宁醋，我目前身在外地，到处都找不到保宁醋，只好退而求其次，选择了与保宁醋最相近的镇江香醋。
　　 需要注意的是，只能用这两种醋和重庆出的静观醋，除此之外的其它醋做出的糖醋排骨颜色发暗，黑咕隆咚的不好看，其中尤以山西陈醋、老陈醋最不可取。

　8，在有盐巴的碗里放三调羹糖，并将碗里的糖弄成一个平面（这是为了下一步着想，以便控制醋的分量）。

　7，趁排骨沥油的间隙，取碗一个，放盐。做糖醋味放盐是最为关键的一个步骤，因为糖与醋的味道处于两个极端，在味向上完全不一致，盐，则可以减低味觉对酸味的敏感度，从而正确辨别出糖的甜味。在调制糖醋味的时候，如果盐放多了，醋便成了咸味的助长剂，会让人感到特别咸；如果不放盐，或者盐的分量不够，那就会酸得凚牙。所以盐的分量必须掌握好。

　　6，排骨炸到呈微黄色时即迅速捞起，沥干油。切不可炸过火，否则太干，影响口感。

　　5，炸制过程中须用漏勺充分搅动。这样做是为了让排骨受热均匀，令其出锅时颜色一致。

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　4，油温上升到七成热时，投以漂洗好并沥干了水分的排骨。


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