火锅业的冰火两重天：一场集体性撕裂

谁在退场谁在吃饱？现在是火锅业的至暗时刻吗？就在个夏天，有多家知名中高端门店接连闭店。多家昔日头部连锁，则陷入增收不增利甚至连年亏损的困境。在硬币的另一面，根据抖音生活服务数据，7月以来全国火锅支付交易额同比增长30%，订单量更是暴涨65%。在足够大的基数上仍有暴涨，火锅赛道的前景显然没有那么糟，只是，红利的分布已经极度不均。退场者名单里，上上谦的落幕更像一面镜子。这个由明星光环喂大的火锅品牌，巅峰时坐拥近28家门店、单日流水150万元、年营收冲到5.4亿，火了整整14年后，在2026年夏天彻底退市——全国最后一家门店于7月19日撤店收场。明星背书一旦褪去、食安底线接连失守（2020年其门店曾两度被检出餐具大肠菌群），靠流量红利撑起的高溢价便迅速坍缩。 上上谦不是孤例，它更像是一种流量模型的退场。陈赫的”贤合庄”如今全国仅剩25家店铺在营业；郑恺的“火凤祥”也从巅峰时期的200家门店缩至不足40家。究其原因，从来不是因为没人吃火锅，而是旧的流量模型再也兜不住成本。距离夏天的消费旺季已过去多半，在这场火锅赛道冰火两重天的"集体性撕裂"里，有人跌倒，有人吃饱。这些极端反差的数据反映出狂热订单之外，当下餐饮业的两个残酷共识：一是商家与消费者对"148元人均消费"的理解存在巨大的鸿沟；二是食安底线成为重新洗牌的唯一标尺。伪高端品牌要完成自救，先要算清一笔被掩盖的历史"旧账"。这笔账一次算给资本，一次算给顾客；而今年夏天，顾客那笔开始彻底否决资本那笔。火的是找到了解法，凉的是还停在旧模型，可旧模型到底旧在哪？算错的账目：后厨里的死亡螺旋餐具爬满活虫，这一消息再次刺痛了当下消费者的神经。据多家媒体报道，有网友在凑凑火锅杭州中心店就餐时，发现碗碟、茶杯爬满白色活虫。工作人员表示，由于人手不足没办法做到日清。针对此次事件，杭州市拱墅区市场监管局在调查后曾回应称，经查，该商家曾于7月22日通过第三方进行了有害生物防治，店内餐具消毒设备运行正常，消毒记录齐全。但经现场确认，就餐区域该消费者就坐的桌面存在明显破损和受潮，易孳生有害病虫；同时该店餐具清洗消毒保洁不规范，灶台油污、桌面不洁，以上多项均不符合食品安全经营规范。明明是148元人均消费水平的中高端溢价门店，却以人手不足为由拒绝日清，两者叠加，意味着单店月亏20万的重资产门店，在承压高额租金的同时，削减人工，致使卫生防线直接被击穿。如此操作，不是简单地制造卫生管理疏忽，而是赤裸裸酿成财务动作变形，与饮鸩止渴无异。溯源这场翻车之恶劣，暴露的不仅是管理链条上的层层失守，还包括门店追求账面止血的铤而走险。为了保住最后一丝现金流，门店在盈亏红线上展开激烈的内部压榨，在一次次放宽报损的过程中，有人铤而走险，有人剑走偏锋。过去一个夏天，除了频频陷入闭店风波的中高端火锅，加盟品牌们可以说是将食安翻车这门显学，发挥到极致的第二大群体。有为"鲜切"虚假宣传通报的。比如枣庄薛城区那家小龙坎加盟店，宣称"鲜切牛嫩肉""鲜切牛板腱"的菜品，用的全是速冻调理肉而非鲜牛肉；"草原肥牛"其实来自山东滨州，"养生乌鸡卷"的配料表第一位写着鸡肉。也有牛蛙兽药超标通报的，比如7月29日被立案的成都邛崃某门店，以及近期因底料山梨酸不合规被曝光的重庆厨大娘。 整改思路也是一致，道歉、整改、闭店，然后接着可能下一个品牌再犯，有网友吐槽餐饮的食安问题像个渣男，不主动、不拒绝、不负责。频繁翻车和通报背后，是对旧餐饮连锁路径依赖的集体考验，这群最勤奋、最精明的店长和 加盟商，正站在死亡螺旋的关键十字路口。暴击伪高端们的第一根大棒，就来自翻台率腰斩的诅咒。在健康基准线内，包括翻台率在内的一系列关键指标通常需要维持在3.6到3.9次。这套深度绑定高客流的盈利体系，支撑了过去的快速扩张，而它的有效运转，则高度依赖于高翻台率持续释放的规模红利。因此，当翻台势头逆转，湊湊陷入指标滑落至1.4次（2025年数据）、大量固定成本无法摊薄的困境时，这套体系也迎来了最直接的冲击。这意味着重资产门店的病灶一直没能得到治愈，于是能看到，病症开始显现。从单店层面来看，核心商圈的高昂租金与百万级设备折旧却并没有带来成本的降低。正是在这样的背景下，深陷现金流焦虑的店长们，在七月份向可变成本动了刀。他们不仅砍人工，也压洗消。门店店长们没有想到的是，一通压缩成本猛如虎，非但没有救回纸面利润，反而活虫上桌成为后厨防线失守的必然代价。当一门苦生意开始尝到克扣成本的甜，真正吊诡之处在于，它掩盖了火锅连锁狂奔之后的一个根本问题，财务动作严重变形。伪高端溢价的破产：高价盲盒的清算怎样看待如今湊湊们140到150元的客单价？在回答这一问题前，可以先来看一组数据。2026年，红餐产业研究院冷静地发布了《中国餐饮发展报告2026》，并给出了那组当下火锅连锁品牌眼中的残酷数字。火锅行业的人均消费，已经从2023年一季度的87.4元，一路下探到了当前的58.1元，这同样也已经成为国内餐饮连锁行业洗牌的残酷标尺。这基础上，如果说过去在行业均价不足60元主导各方之际，这150元不仅不是多强中的中间地带，那么，如今的伪高端已经有资格成为屈指可数贡献高溢价的绝对塔尖。所有的重资产装修和服务溢价都会有人买单。这句掷地有声的话曾影响着很多人，彼时的请客撑场面也成为这150元溢价的冲锋号。从全球范围来看，消费者整体趋于理性和保守，性价比成为越来越重要的评判标准。美团核心本地商业CEO王莆中在第八届餐饮产业大会上给出论断：餐饮行业已经进入了超级性价比时代，这是一个凭真本事吃饭的时代。一直以来，餐饮行业对消费升级都有一种误解。所谓的消费者升级是一个人拿到真实交付的体验比，而不是和过去虚高的品牌光环比。表面上，这150元里锚定的是大几百万的重资产硬装与品牌光环，以维持请客撑场面的体面。但从这批翻车门店的后厨命运来看，这套旧模型本身，却很难称得上让人满意。甚至和路边快餐的卫生标准相比，陷入亏损的伪高端门店也是遥遥落后。消费者不愿意为极其荒诞的高价盲盒付费。这些食客一边交着高端商场的税，一边也没有拿到对等的体验，更没有吃到安全的食材，这种强烈的剥夺感反倒成为用户彻底抛弃伪高端的导火索。看懂了这一点，也就看懂了消费者为什么突然不给面子的原因。对于端上来的究竟是不是鲜切毛肚还是兽药超标牛蛙的拷问，多数火锅用户都表示不再愿意去，并且对高价盲盒彻底祛魅了。缓解消费者谈食安色变恐慌只是短期任务，火锅业如何通过成本重构，赢回消费者的信任，才是长期课题。换而言之，无论是什么时候，付出的钱对得起真实交付都不是一句空洞的口号，而是真正实现品牌长青与穿越周期的圭臬。消费者惩罚的从来不是价格本身，平价火锅因为价格低在当下在市场中占据一席之地，但并不意味着溢价就永远不会受到市场的青睐。打破这层裂缝，才是伪高端自救的核心任务。这种剥夺感意味着伪高端必须和过去积累起的品牌溢价做一个彻底的脱钩。那么消费者就可以专注于交付，一旦品牌溢价和后厨底线脱钩，150元就成了最扎眼的靶子，然而，没有对等的体验，旧时代的定价体系就彻底破产。后端的重资产化：谁接管了定价权如果在中国餐饮行业里选出一个最先被时代甩下车的群体，伪高端连锁一定是多数人给出的答案。大多数人可能都不知道的是，这群活下来的区域玩家，低价的B面是一本外人根本看不见的成本账，过去夏天里，支撑它们腰斩客单价的基建，恰恰绕开了崩盘者踩中的那几个坑——一张极度压缩的食材供应链网络。在火锅行业，存在着一个极其刚性的成本枷锁，食材成本常年占据着总营收的30%到40%，压缩利润和极度低价不可能同时兼顾。过去，巨头们通过规模效应去压缩这一比例，支撑了海底捞 们过去的快速扩张。这张消费者看不见的供应链之网，折射出区域品牌在原产地直采上的差异化优势，跨过经销商，落地更深，采购价也更低。比如把核心食材采购价牢牢压在源头、比同业低出一截的潮汕牛肉火锅。 他们很早就与源头屠宰链路牢牢绑定。事实上，在前端把客单价打到50元前，当时的全国连锁玩家还以轻资产加盟模式跑马圈地，犹豫是否深入原产地时，潮汕牛肉火锅们已将屠宰到上桌压缩至5.2小时，走上了一条更重的路。比如，八合里在直采模式下守住了出肉率——一头牛只取37%的精华上桌，把损耗锁在行业领先的低水位。把钱砸在食材确定性上，加深区域品牌的护城河，他们正是用这套底层逻辑构成了第一道壁垒。诚然，仅靠供应链省下几个点，把客单价腰斩还能盈利并不是一件容易的事。但聚焦传统连锁加盟的运作模式，其中另有一本隐性账值得深挖。火锅总部们不卖火锅，卖的是设备、原料，收的是加盟管理费，它们的扩张依赖成千上万有着开店梦的中国老板。界面新闻对塔斯汀的测算显示，其按营业额阶梯抽成3%到6%；探鱼则收4%到5%。叠加总部代收的营销基金，头部品牌的综合抽成普遍落在5%到8%的区间。抽成不仅是旱涝保收的，哪怕门店亏损，甚至血本无归，总部也照抽不误。此外，动辄占总投资30%到45%的重资产硬装，在按36个月摊销的同时，每个月又要吃掉营业额的3%到10%。这宛如传统连锁加盟当前所面临困局的一个隐喻。一方面，在开火做饭前，加盟商一家门店10%到18%的营收就已经被凭空蒸发了。另一方面，这种脱钩意味着活下来的区域玩家必须和过去积累起的多层总部结构做一个彻底的切割。他们放弃了高昂加盟税和百万级装潢，追求的是直采，将原本付给总部的钱全部填回了那盘新鲜肉里。看懂了这一点，也就看懂了区域品牌以低价开启抢占夜经济的原因。从前端的虚高成本，变成后端的直采确定性，甚至极限低价。对于区域品牌而言，砍掉隐性账，先破后立。唯有如此，低价才反而成了最贵的门槛。终局洗牌：被削平的护城河眼下的中国火锅市场，还远未到竞争的终局，行业比拼也走向了综合能力的竞争。在回答内卷向前一步看什么这一问题前，可以先来看一组宏观数据。过去几年里，海底捞能撑住规模，靠的是豪掷几十亿自建的蜀海供应链体系。庞大的自建冷链网络，曾把跨区域提供极鲜食材的机遇牢牢抓在自己手里。这基础上，如果说过去资本市场和行业对于巨头的定位，只是拥有不可逾越供应链壁垒的多强之一，那么，如今的社会化基建已经有资格成为削平这道壁垒的超级变量。这张消费者看不见的冷链之网，折射出中国食品 流通基础设施的差异化跃升。中物联冷链委数据显示，即便是在相比发达国家95%流通率仍有差距的当下，我国生鲜产品冷链流通率依然从25%跃升至约40%。这意味着，随着冷链基建规模的持续攀升，这项基础设施正在以极度狂飙的速度向下普及。 一般来讲，对于连锁巨头来说，伴随着资金、规模、自建网络的加持，冷链带来的效率提升，往往是线性的，也是有限的。相比之下，社会化冷链的普及加速度，则是呈现出指数级的增长。这意味着巨头引以为傲的专属护城河，退化成了按需购买的公共服务。哪怕是一家县城里的单体火锅店，只要接入社会化冷链，也能享受到接近头部的物流效率。当市面上所有玩家都能买到同样的配送速度时，前朝的剑难斩本朝的官，旧经验难以解决新问题。闭店潮与订单暴涨交织，火锅行业正在进行大洗牌，这是伪高端的修罗场，也是区域玩家的乐园。没有伟大的企业，只有时代的企业。在理想的商业世界里，成功是天时地利人和的结果，而在现实的残酷磋磨中，时机永远不会恰到好处。这也是我们为什么认为，食安风波后，在火锅业的新常态下，中国餐饮业未来可能只剩下两类玩家，走直采链路的效率派和死磕后厨的个性派，留给中间路线玩家的生存空间会越来越少。可以确定的是，下一张牌桌的入场券加速了火锅行业泥腿子功夫和死磕卫生的趋势，它不会是第一个淘汰局，也不会是最后一个。