西安，一座被泡馍耽误的城市

编者语：西安羊肉泡馍。羊肉和羊骨在熊熊的炉火上炖煮，散发着浓厚的香气。数小时后，最早的一批客人就会到来 。敬请阅读。  文章来源/微信公众号“西安潮生活”凌晨3点，当这座城市中的大多数人还沉浸在甜美的梦乡中，羊肉泡馍馆子的炉火早已烧了起来。图片来源：一只长安牛羊肉和羊骨在熊熊的炉火上炖煮，散发着浓厚的香气。数小时后，最早的一批客人就会到来 。生冷蹭倔的关中人，能把一碗扯面几分钟内囫囵下肚。也能花上十几个小时将牛骨羊骨炖成一锅厚重的浓汤，再耐着性子将两块瓷实的饦饦馍掰成一粒粒黄豆大小。哪怕最后将一大碗羊肉泡馍连汤带馍吃干抹净也不过是十几分钟的事情。图片来源：刘小饕此馍非彼馍西安号称“馍都”，也许对初来此地的人来说，满大街的夹馍泡馍都差不多，但本地人是绝对不会把泡馍用的馍和夹馍用的馍混为一谈的。想要泡馍的口感好，揉面时必须严格遵守烫面发面9:1的比例，二者混合在一起，要一个成年男子反复揉搓上劲，再分成二两一个的剂子。西安人烙坨坨馍的时候不放油，大火烙到面皮发干，出现虎皮纹即可。切记不可完全烙熟，不然之后猛火翻煮会让饼子糊烂。一碗没有嚼劲的泡馍，不配出现在西安人的饭桌上。谁说老陕都是粗人？西安人性子急，豪爽又耿直，但如果觉得他们都是些粗人，那可就大错特错了。至少在泡馍这件事上，西安人有着特别的讲究。对西安人来说，吃泡馍是一件很有仪式感的事情，而这种仪式感，绝大多数来自于亲手掰馍。馍的大小直接关系着泡馍的口感味道，掰馍的过程是食客与后厨师傅的一场神交。图片来源：阿玳常有游客耐不住性子，将一碗泡馍掰的刺毛乱炸，被后厨师傅毫不留情的打发回来重掰。图片来源：晕肉 掰馍到底是黄豆粒、蜜蜂头。花生仁还是蚕豆粒这个没有什么定数，有经验的大师傅都是根据掰出的馍的大小来决定汤的宽薄。这样才能让每一碗泡馍都干净利落，不糊不散，饱蘸肉汤却又醇厚耐嚼。图片来源：我姓萧人不小一张馍，先一分二，二分四，然后再对着中间劈成两片，才能开始掰。顺着馍的纹理掐旋着掰，不会无端的掉渣，而且撕面够大馍才能更加入味。根据馍不同的大小，演变出不同的泡馍流派。“干拨”劲道耐嚼，“口汤”酥软光滑，“水围城”越吃越香，西安人算是把泡馍吃出了花！这两张馍少说也要掰个半个小时，但西安人却甘之若饴。图片来源：麋蜜放在父母那个年代，男女青年相亲都喜欢选在泡馍馆，那种一碗馍掰的连皮带瓤大小均匀整整齐齐的大姑娘小伙子总是更受欢迎一些。摩拳擦掌，抢的是那碗头汤 南边大年初一有烧头香的俗。西安的老饕们有大早上抢头汤的惯。图片来源：百事可爱如果说完美的掰好一碗馍是基本功的话，那学会品汤才是真正入了泡馍的门。 熬羊汤，讲究的是先熬汤再炖肉。大锅猛火将牛羊棒骨中的骨髓熬出来，汤色由清转为奶白时，将大块的羊肉和各种香料放进去文武火煨着，煨上整整一宿，直到汤浓肉烂才能派的上用场。图片来源：牧野纯平西安的泡馍馆，早的6点钟就能开门营业，彼时那一锅好汤刚刚出炉，厚度、香气都是最好的光景，待到木锅盖敞上半日，汤的成色就会失色很多。图片来源：花火sun大多是上了年纪的大爷大妈，也有闻名而来的美食家们，天刚亮就已经守在了那几家老店的门口，大门一开，一拥而入，找到自己熟悉的位置坐下，洗手，掰馍轻车熟路。图片来源：桃小小小夭城市节奏空前高速运转的今天，有些店已经舍弃了熬羊汤的老规矩。但对于一些老店来说，汤的火候，关系着泡馍的品质和门店的招牌，容不得半点差错。图片来源：EnochKing 现如今的西安作为一个旅游城市，每天的游客不计其数。方便又快捷的机器馍块应运而生，让步履匆匆的人们也可以享受一顿美味。但那整齐划一的刀切面儿里总觉得少了点烟火气。如果可以，还是希望你能坐下来亲手掰碗泡馍，感受一下这座城市纯粹的味道。