转自某乎，具体可以去看：
古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，宋末四川抗击元朝长达半个世纪，钓鱼城之战亦闻名遐迩，导致四川的经济、文化遭到严重摧残，人口从南宋中期的淳熙二年（公元1175）的1290万减少到元初至元二十七年（公元1290）的16.5万，大批人
民和世族逃亡到长江中下游地区，使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击，川菜亦不例外。
魏晋时期的巴蜀菜里使用姜作为作料之一；
以上事实说明了
春秋战国时期的重要调味之一，也是“五辛”之一--花椒及其所产生的麻味，只有在今天的川菜里才被保持并被强烈地发扬。
除了以上
调味品以外，古典川菜里还有全国其他地方菜系共同的作料，例如茱萸、大蒜、胡椒、肉桂。
从上述所引史料可见，食茱萸也是古典川菜继承春秋烹饪作料的重要例子，而且当食茱萸在全国其他菜肴制作里已经绝迹的时候，古典川菜仍然坚持食茱萸的使用，一直到明末清初以后，食茱萸才在以移民为主体的当时四川居民的烹饪调味里消失了。两百年以后，到了清咸丰同治时期，另一种后起的辛香作料辣椒才重新接过食茱萸的班，有趣的是，食茱萸的辛辣味略似辣椒。
以后，大蒜成了“五辛”之一（注6），估计也是古典川菜的辛香调味品之一。今天，川菜的凉拌菜里大蒜仍然扮演了麻辣以外最重要的角色，这是与江浙菜显著不同的地方之一，从这里我们看到现代川菜受到北方菜系的深刻影响。
胡椒早在北魏时候就被中国知道，那是
西域一种对羊肉加工的作料之一（注8）。胡椒变成中国烹饪调味的时间大约可以追溯到宋代，元马可•波罗谈到杭州的市集异常繁荣，仅仅胡椒一项，每天就销售44担（注9）。我们不清楚两宋时候的川菜里是否出现过胡椒。肉桂，肉桂主要产地在两广、福建、云南，肉桂在春秋烹饪里已经出现。宋祁《益部方物略记》透露了早在北宋时期，肉桂已出现在四川烹饪里。
八角、豆蔻（草果），在南宋范
成大《桂海虞衡志。志草木》里谈到
广西出产的情况，现代川菜里也使用，不清楚古典川菜里是否使用过。橘皮、乌梅（白梅）在《齐民要术》里屡次出现，前者现在仍然在中国烹调，包括四川烹调里出现，后者现已不用。
除了上述调味作料以外，还有两种重要的食物半成品：酸菜和豆豉以及调料酱或醋在古典川菜调味里有影响，它们至今在现代川菜里还是重要的原料和菜肴。
春秋时期和更早，中国烹饪里就有“葅”的说法（注10），葅就是泡菜，或酸菜。《齐民要术》引《食经》介绍蜀人的腌酸瓜，称赞其味“美好”（注11）。又有“芥葅”，就是用芥菜做的酸菜。用芥菜制作酸菜的历史可能远到秦汉以前，至今四川泡菜的主要原料之一还是蜀芥（注11）。最早为其他地区所知的四川特产蔬菜，还是这个蜀芥，蜀芥在南北各地都有栽种，但只有四川产的蜀芥质量为上乘。今天，全国各地都有酸菜，一般说来，这些酸菜的种类都很有限，例如东北用大白菜（古代叫做“菘”）做的酸菜，其他地方用芥菜、罗卜、芜青（大头菜）做酸菜，且制作工艺都很简单，只有四川发扬
光大了春秋战国烹饪里的制葅工艺，对多种蔬菜进行复杂的酸菜制作，因此，川菜在这方面，发展了古代中原地区的传统烹饪技术。
现在，豆豉依然是中国烹饪里重要的调味品，各地都产，尤以南方所产为佳．现代很多菜肴都有豆豉调和其中．粤菜和川菜可能是豆豉用得最广泛的菜系了。现代川菜的麻婆豆腐，回锅肉，川北凉粉，二姐兔丁都离不开豆豉的参与。
《论语》说：“不得其酱不食”，可见酱在先秦以前的烹饪中的重要地位了。秦汉以后，酱的种类更是有增无已，《齐民要术》里提到的“豆酱汁”和“豉汁”可能是现代酱油的前身。古代酱的种类远多于现代，包括植物做的酱，其中豆酱一直到现代还在用；也包括了动物做成的酱，如肉酱和鱼酱，现代中国烹饪里已经没有了。古典川菜里应该是有酱参与的，如陆游诗里就称赞过“醢酱点橙薤”（注44）。古代酱除了作为调味品以外，也被用来作为菜肴，这是与现代人之利用酱是不同的。现代川菜在酝酿阶段，酱参与的成分并不很重要，如注59所引清道光年间的宴会菜肴作料里未见酱单独出现，仅有酱油和酱腌（大头）菜，制酱的质量也不高，但在后来对酱的应用上却颇有声色（15）。
综上所述，战国以后的川菜具有中国当时菜肴调味的一些共性，这些共性是来自四川地区和全国其他地区的经济文化交流。同时我们也应该看到，今天的川菜仍然保持了其中一些共性，如麻味和酸菜的制作，而全国其他地区的菜肴制作里，不是式微，便是绝迹了。
臭恶犹美-先秦以前古巴蜀烹调的残留。
虽然近几十年来的出土文物已经证实了战国和战国以前，巴蜀地区曾经有过自己灿烂的文化，包括用于生活饮宴的食器，其中的青铜礼器的工艺水平已经达到相当的高度（注17），但我们却无法知道秦汉以前巴蜀上层的烹调。从现在所知道的的资料里，最早可见东汉末郑玄在注释《礼记。内则》时说：“今益州有鹿（歹委）”，就是说蜀人捕杀鹿，将鹿肉埋在土里，一直到腐烂发臭才取出来食用。稍后高诱注《吕氏春秋。本味篇》“臭恶犹美，皆有所以。”时，也说：“若蜀之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”他们都听说蜀人嗜腐臭的俗，可见那时四川地区的部分烹调给全国其他地区留下了不太好的印象，估计这种嗜臭的俗是秦代以前巴蜀地区的下层社会烹调风格在东汉末的残留。这样的饮食惯在后来的文献里未见到记载，估计在东汉末中原世族对四川的移民潮里被冲击殆尽，以后在四川的变乱和再次移民潮里完全被消灭了，以至于近代北京、华东、华中声誉很高的臭豆腐（注18）也未被四川人所接受。（注19）
尚滋味、好辛香
《华阳国志》谈到蜀人“尚滋味、好辛香”（注20）。虽然唐以前关于巴蜀菜肴的种类和细节我们今天已经无从知晓，可是这两句高度概括巴蜀烹调风格的简单语句却让我们知道汉魏时期四川菜肴烹调的特点，那就是在重视强烈味感调料的同时，也十分注重带有刺激性的辛辣香味。考虑到现代川菜也具有类似的特征，我们似乎可以得出结论：现代川菜的主要特征继承了汉魏以来的风格。
蜜的重用
秦汉以后第一次记录四川地方口味的文献见于魏文帝曹丕的《与朝臣诏》：（注21）
“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”
这几句话的意思是，驻守新城郡（今
湖北房县、竹山一带）的孟达太守说：巴蜀人嫌猪、鸡、鸭的肉味太淡，喜欢在菜肴里加糖和蜜。蜜是古代烹饪里常常使用的调料，从春秋到宋，蜜都广泛地作为菜肴烹调的重要作料掺合在菜肴里。上一段提到蜀人的肉食烹调里使用大量的蜜，左思《蜀都赋》：“蜜防郁毓被其阜”，盛赞蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱，这就为古典川菜大量使用蜜调味提供了物质依据。《老学庵笔记》谈到苏东坡嗜蜜：“一日，与数客过之，所食皆蜜也。豆腐面筋牛乳之类，皆渍蜜食之；每多不能下箸。惟东坡亦嗜蜜，能与之共饱。”估计东坡先生因为青少年时期在四川惯了食物添加剂
中重蜜的口味，后来把这种惯带到他宦游和流放的天涯海角，因而使其他地方不惯重蜜口味的人感到吃惊。
蜜已经在现代中国烹调里几乎消失，在现代川菜里也罕见使用，它在烹调中的位置被蔗糖或者饴糖所完全取代。但是，今天的中国烹饪里除了苏州菜、无锡菜保持强度很高的甜味以外，其他菜系的甜味并不十分突出，川菜亦然。由此我们可以理解，两宋以后，中国烹调，尤其是四川烹调发生了相当大的变化。与蜜类似的调料还有乌梅、茱萸等，它们已经完全在中国烹调，同样在川菜里绝迹。
将就看吧，全文太长，摘录了一下用的调料和特点
浅月儿明
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