预制菜有望成为万亿赛道

预制菜是近五年食品加工行 业中发展 最快的子行业之一。

从2014年外卖行业开始蓬勃发展，到2020疫情催生家庭端消费需求，行业呈现由速冻米面等极少数品类拓展至多种菜品，由B端延伸至C端消费者，由一线城市延伸至二三线乃至下线城市的树形发展路径。目前行业规模超2000亿元，相关企业超7万家，近5年涌入大量市场参与者。
2、驱动因素：B端降本提效，C端便捷美味。
对于餐饮企业来说，使用预制菜可以减少人工成本，缩小后厨面积，提升出餐效率，保证产品口味稳定，提升食品安全质量保证。预制菜在小吃快餐，连锁餐饮，高性价比外卖，乡厨，团餐食堂等场景渗透率不断提升。对于C端来说，随着80后90后成为家庭消费主力人群，面临着做饭能力退化，没时间精力，外出就餐不经济，不健康等痛点。疫情常态化下，在家就餐场景增多，盒马，叮咚买菜 等新零售渠道兴起也加速了预制菜的消费普及。
3、行业空间：保守预计未来5年预制菜行业CAGR为15%，至2026年规模超4000亿元。
我们认为预制菜行业在B端降本增效以及C端消费惯变革的推动下，有望迎来快速发展，目前行业仍处于渗透率初期，未来仍可加速成长。预计2026年预制菜行业规模有望超4000亿元，2021-2026年CAGR达到15%左右，其中B端预制菜规模超3000亿元，C端预制菜规模超1000亿元。
4、格局演变：行业刚刚起步 ，竞争格局极其分散，不同类型的参与者都有机会。
目前行业集中度极其分散，主要参与者可以分为五种类型：专业预制菜企业（味知香 ，蒸烩煮，聪厨等），农牧水产类企业（圣农发展 ，国联水产 ，龙大美食 等）、传统速冻食品企业（安井食品 等）、餐饮企业（西贝，海底捞 ，眉州东坡等）、零售企业（盒马工坊，叮咚买菜等）。不同类型的参与者有各自的优劣势，也有不同的产品模式和渠道模式：
1）专业预制菜企业：预制菜企业通常在擅长的渠道深耕了多年，聚焦1-2个菜系，品类较为丰富，对渠道诉求更为了解，产品打造上更贴近客户需求。
2）农牧水产企业：拥有上游原材料优势以及成本优势，且深加工产品通常盈利水平高于原粗加工产品，这类企业逐步沿原有供应链向下游延伸，生产调理制品以及料理包类产品，对于原材料的特性更为了解，研发能力较强。同时，有许多以出口起家的企业对于品控的把关较严格，有工业化生产基础。
3）传统速冻食品企业：通常以流通市场、KA商超起家，在行业内拥有了一定品牌知名度。这类企业基本以标准化产品为主，产品打造路径清晰，多家生产基地具备规模化优势，渠道分销能力强。同时主营产品速冻食品对冷链物流要求也很高，因此其冷链物流能力也强于其他类型企业。
4）餐饮企业：餐饮企业可以充分发挥线下门店品牌优势，产品上重点为自家招牌菜或者在家难做的硬菜，产品还原度较好。
5）零售企业：新零售主要消费人群与预制菜C端消费者重合度高，积淀的消费大数据更有利于洞察消费者喜好，进行精准销售。其铺设的前置仓等也为预制菜打下了较好的物流基础。

预制菜行业：蓬勃发展，方兴 未艾，百舸争流
预制菜指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。按照食用方式来划分，预制菜可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。
随着我国冷链技术水平的逐步完善，以及消费者对于食材新鲜度、口味的要求越来越高，预制菜也逐步过渡至工业加工程度较低、产品新鲜度高、后期可再自主调控口味但减轻现场制作负担的品类上，即配食品和即烹食品迎来了更快的发展。

据NCBD统计，2020年我国预制菜行业市场规模约为2527亿元，2015-2020年CAGR为31.2%。预制菜行业在餐饮以及居家消费的推动下迎来行业风口。


我国预制菜起步相对较晚，初期受制于行业消费者认知不高、餐饮专业化分工程度低、冷链运输建设不完善等因素，发展缓慢，直到2014年外卖出现，外卖行业对效率的追求倒逼上游餐饮缩短制作时间，预制菜行业进入高速增长阶段。而2020年疫情的出现，使得预制菜从2B端开始扩展至2C端，需求呈快速增加。天眼查显示，56.6%的预制菜企业成立于近5年内。
纵观我国预制菜行业发展历程，可分为萌芽期（90年代至2010年）、B端快速发展期（2010年-2019年）、C端需求发掘期（2020年至今）。行业呈现由速冻米面等极少数品类拓展至多种菜品，由B端延伸至C端消费者，由一线城市延申至二三线乃至下线城市的树形发展路径。
（1）萌芽期（90年代至2010年）：消费者对预制菜接受度较低，行业硬件条件不成熟，发展迟缓
我国预制菜脱胎于净菜。八九十年代国际快餐巨头进入国内，净菜配送工厂作为其成熟的标准化供应链的一环，也开始在国内出现。2000年左右，国内开始出现好德睐等企业，在净菜的基础上将禽肉和水产等原材料加工，升级为深加工预制菜。但是一方面，部分中式菜肴制作复杂、花样繁多，当时的预制菜制作技术有限，因此局限于米面（饺子、馒头、粥）和火锅（丸子、滑类）等容易标准化、生产简单的品类。
另一方面，口味地域化明显，一种菜肴可能只在当地受欢迎，销售量较小的情况下难以发展供应链和渠道拓展至外地，仅能在区域内售卖，难以发展成大 单品。食品安全和产品口味也难以保证，速冻水饺米面往往是无法食用现制食物的无奈之选，居民消费意愿较低。因此尽管2005年起，新雅、全聚德 等老字号餐饮门店已经有各自特色的预制菜品，但始终难以壮大。


疫情后餐饮企业自救，品牌高端连锁餐饮企业纷纷推出C端产品。疫情对餐饮端打击较大，在餐饮寒冬下，60%的餐饮商家将餐饮零售化作为疫情结束后的工作重点。例如，2020年西贝推出了预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，海底捞推出了“开饭了”半成品菜肴产品。
资本追捧预制菜企业，助推行业热潮。需求的火爆和较低的进入门槛使得市场参与者激增。而预制菜目前仍是行业空间广、头部品牌缺乏的蓝海市场，涌现众多中等规模、增长迅速的预制菜品牌，吸引资本进入。2021年4月上市的预制菜第一股味知香进一步推动了一级市场对预制菜企业的追捧。2020年以来，各类型预制菜企业均获投资。

行业驱动因素：B端降本提效，C端便捷美味
2.1、B端：降本提效需求持续增加，半成品蓝海市场亟待挖掘
餐饮行业竞争异常激烈。2020年限额以上餐饮占社零餐饮整体规模的21%，相比2010年的32%占比下降了11pct，限额以下的餐饮占比逐步上升，行业竞争格局趋于分散。2020年疫情以来，餐饮企业面临的生存环境更加困难，餐饮店的平均寿命只有约500天。企查查数据显示，2021年上半年一共注销吊销了35.1万家餐饮相关企业。海底捞，呷哺呷哺 ，新元素，茶颜悦色等知名餐饮连锁品牌相继曝出关店新闻。

预制菜能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力。目前，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店，主打外卖的餐饮店，乡厨，团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。多重因素共同驱动B端预制菜行业的发展：

1）房租以及人力成本的不断提升，催生了餐饮端降本提效的需求。随着门店租金和人力成本持续提升，使用预制食材能够有效降低后厨面积、减少后厨员工，从而降低成本。一些小B端餐饮没有足够能力自建中央厨房，也会有较大的外购半成品需求。根据中国饭店业协会数据，使用预制菜的餐厅相比传统餐厅，在原材料上投入占比高5pct，但是人力成本以及能源成本得到有效下降，净利率可高出近7pct。

2）餐饮连锁化率提升，连锁餐饮对于食品安全、减少门店人员操作，保持口味一致性以及供应链稳定有较强诉求。2020年我国餐饮连锁化率提升至15%，其中以3-500家门店规模的中小连锁餐饮企业居多，2020年占比为9.1%，同时，各层级餐饮连锁化率均呈现稳步上升趋势。连锁餐饮需要对不同门店的菜品进行一体化管理，因此许多连锁餐饮企业开始自建中央厨房或向第三方采购预制半成品（通常为定制化产品，要占到后厨食材的30%以上才更经济），以确保供应链品质的稳定性，并达到降本提效、保持口味一致性的运营效果。中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国 等企业预制菜食用占比高达80%以上。

3）外卖等餐饮模式兴起，时效性推动预制半成品食材需求。2011年开始，我国外卖行业快速发展，市场规模从2011年的216亿元增长到2020年的6646亿元，增长了30多倍。由于外卖注重时效性，加上外卖员路上配送时间，全程人工操作的后厨很难在设定的30分钟-1小时内将餐品送达到用户手中，因此也倒逼了外卖对于标准化半成品食材的需求持续增加。

4）团餐业态快速发展，高采购量、高实效性等特点驱动预制半成品食材渗透率的提升。团餐属于我国餐饮行业中占比较大的餐饮类型，主要由学校、企业、党政机关、医院、军队食堂等场景构成。2020年，我国团餐市场规模在1.5万亿元左右，其中全国200强团餐企业营业收入1242亿元，同比增长5.8%，实现小幅上升。市场份额占比为 6.7%，行业集中度相对较低。
团餐相较于普通社餐特点在于：（1）单品采购量大；（2）采购计划性强，所以菜单都是提早预订，有计划的供应；（3）供餐时段集中，对时效要求严格；（4）团餐对成本更加敏感，供应团餐的毛利率会小于普通社餐；（5）更加注重食品质量安全。因此，团餐对于半成品菜的需求度更高。
5）乡厨市场发展催生对酒店菜等预制菜需求。随着人均收入增加，农村消费水平大幅提升，以农村红白喜事为主的预制菜乡厨市场发展空间大。乡厨市场的菜品与小吃快餐、团餐等有一定的差异，更适合有分量的大菜，而且性价比要高，例如佛跳墙，北京烤鸭，红烧甲鱼等产品较为典型。

2.2、C端：顺应年轻消费需求趋势，便捷又美味的追求驱动
年轻消费者对便捷又美味的食物追求，推动预制菜需求火热。据美团研究院数据，购买预制菜的消费者中1、2线城市占比达80%，年龄大多在22-31岁，占比超43%。选择购买预制菜的理由多是“节省时间”、“美味”。同时，据CBNData提供的方便速食人物画像来看，方便速食的主要消费人群为“Z时代”、“小镇青年”、“都市蓝领”，而消费增速最快的则是“精致妈妈”、“新锐白领”以及“Z时代”人群。综合来看，快捷方便又美味的预制菜产品受到了年轻消费者的喜爱。这背后主要受几方面原因推动：
1）家庭小型化趋势，年轻人做饭技能退化与精力减少。近些年随着我国城镇化率的提升，以及优生优育的理念影响，我国家庭规模不断收缩，1990年 “1-2人户”家庭占比仅18.1%，到2018年“1-2人户”家庭占比上升了26.9pct至45.0%。同时，女性逐步走入职场，大多数年轻人的做饭技能逐步退化，再加上工作压力的不断增加，在做饭上的时间和精力投入较少（通常买菜+做饭需要30分钟-2小时以上不等）。

在美团研究院的消费者做饭技能调查中，完全不会做饭的消费者占比超33%，会做饭但没条件的消费者占比达14%。预制菜仅需按照说明书下锅简单烹饪，5-15分钟的时间，即可使用慰藉一天的辛劳。


2）外卖和外出就餐不能完全满足就餐需求：虽然我国外卖产业在不断发展，餐饮行业增速高，但是对于一个家庭来说，不可能每顿都吃外卖或者外出就餐。主要的原因包括：（1）太贵或者太便宜都不行：太贵经济负担重，太便宜担心食材不好，不卫生；（2）口味不够好吃，容易吃腻：外部的餐品往往重油重盐，很难吃到符合家庭日常口味的菜肴；（3）不方便，不健康：尤其是对于有小孩的家庭，难以接受顿顿外卖；（4）城市郊区，三四线及区域市场空白多：低线城市市场人口密度不高，经济欠发达，餐饮和外卖发展慢。


新零售商超等新渠道兴起，助力预制菜更多触达消费者。近些年来崛起的新零售渠道消费者画像重合度较高，预制菜成为了各大新零售商超争先布局的必争之地。例如，盒马的主力用户是25岁到35岁、有家庭的女性。生活在一二线城市，对生活品质有要求，愿意花钱买服务，这与预制菜的用户群体高度重合。
新零售渠道也加大了对预制菜品类的布局。盒马于2021年调整组织架构，升级盒马工坊为3R事业部，3R即预制菜的三种分类（Ready to cook, ready to heat, ready to eat)品类，自研商品占60%，与餐饮/食品品牌合作比例40%。每日优鲜 推出“名菜名店”频道，与西贝、眉州东坡等餐饮合作研发预制菜，并加大与食品品牌、地方知名餐饮的合作力度。

2.2、未来空间：预计预制菜行业复合增速15%，至2026年规模超4000亿元
我们认为预制菜行业在B端降本增效以及C端消费惯变革的推动下，有望迎来快速发展，其中以安井食品，味知香等企业为代表的预制菜供应商将有望成为餐饮半成品供应平台商，目前仍处于渗透率初期，未来仍可能加速成长。
2026年预计预制菜行业规模有望达4291亿元，2021-2026年CAGR达到15%。测算方法：按照2019年中国社零餐饮4.67万亿元收入规模计算，假设目前餐饮端预制菜使用渗透率在20%左右，其中按照中国饭店业协会数据，食材占餐饮进货成本的40%左右，平均毛利率在55%，因此食材占餐饮收入的22%。预制菜在餐饮端的渗透率为20%，其中预制菜餐饮端占整体预制菜行业的80%左右，计算得到2021年B+C端预制菜行业规模为2102亿元。
未来按照餐饮2021-2026年收入CAGR为5%，餐饮端渗透率提升至30%，C端占比提升下B端占比下降至70%，得到2026年预制菜行业4291亿元，其中B端规模3219亿元，C端规模1287亿元。按此计算，2021-2026年预制菜行业规模CAGR为15%，B端规模CAGR为14%，C端规模CAGR为25%。

预制菜企业：以味知香为代表的专业预制菜企业
1）企业特点及优劣势分析：预制菜企业通常在擅长的渠道深耕了多年，品类较为丰富，对渠道诉求更为了解。其优势在于聚焦某个菜系，产品打造上更贴近消费者需求，在某个区域拥有较密集的经销商渠道网络，但品牌局限在区域内，工厂自动化程度不高，B、C渠道之间转型或兼顾难度较大。
2）主要企业：按照具体品类以及渠道来划分为三类，一类是通过料理包产品打通B端快餐、外卖渠道的企业，如蒸烩煮、新湘厨；一类是B端酒店菜玩家聪厨、厦门绿进、亚明食品、易太食品、佳晏等；还有一类是拥有一定数量的加盟店、专卖店，主要面向C端消费者的如味知香、真滋味、好得睐。
C端预制菜代表味知香：公司是行业领先的半成品菜生产企业之一，2020年收入和归母净利润分别达到6.22亿和1.25亿。公司建立了以“味知香”和“馔玉”两大品牌为核心的产品体系。公司产品包括肉禽类、水产类及其他类，数量超过200种。其中，牛肉类产品为主打，包括牛仔骨，牛排等，2020年收入3.08亿元，占比达到50.15%。
B端料理包类代表蒸烩煮：国内规模最大的料理包企业，成立于2006年，主要服务于中西快餐、企业、学校、医院团餐、高铁机场等渠道，拥有1400余款产品，覆盖简餐类、便当类、汤粥面酱类、炒饭类料理包。
B端酒店菜类代表聪厨：公司创建于2002年，专注湘菜预制菜行业，旗下拥有“聪厨”、“食得迷”“湘典”等知名品牌，主要围绕酒店菜、家庭菜、团餐3大品类，产品口味主要以湘式重口味菜品为主，包括红烧排骨、红烧鸭、干锅牛杂、粉蒸肉、梅菜扣肉、外婆菜等产品。渠道以经销为主，战略合作客户包括炊烟时代、黑白电视、农耕记、海底捞、大湘菜、蒸浏记等湘式餐饮企业。同时在线上天猫、京东 、微商城均有布局。

3.1.2、 上游农牧水产类企业：以圣农为代表沿产业链延伸的农牧水产企业
1）企业特点及优劣势分析：由于农牧水产企业拥有上游原材料优势以及成本优势，且深加工产品通常盈利水平高于原粗加工产品，这类企业逐步沿原有供应链向下游延伸，生产调理制品以及料理包类产品。这类企业对于原材料的特性更为了解，自动化规模生产能力以及研发能力较强。同时，有许多以出口起家的企业对于品控的把关较严格，有工业化生产基础。
其劣势在于企业位居产业链上游，对于终端消费需求的把控能力不强，以及其传统服务场景不是零售场景，品牌打造能力较弱。通常这类型企业偏向于从原来有过合作基础的大型餐饮企业切入，尤其是供应链基础较深厚的西式类快餐企业，如百胜、德克士、汉堡王 等。
2）主要企业：按照具体品类来划分，一类是以鸡肉为原料，生产预制菜（鸡肉调理品）的肉鸡类/生鲜食品企业，如圣农发展、春雪食品 、正大食品等；一类是以虾、鱼为原料，生产水产预制菜的水产品企业，如国联水产、佳沃食品 等；还有一类是以猪肉等牲畜为原料，生产预制菜的屠宰企业，如龙大美食、双汇 食品、新希望 六和、金字火腿 、得利斯 等。

B端调理鸡肉制品代表圣农发展：公司为国内最大的白羽肉鸡食品企业，公司近些年在加快食品业务的布局，建立10个食品加工厂，总产能超43万吨，调理品收入占比约30%。公司以鸡肉为主要原料，生产覆盖中式调理包、冷冻调理线、蒸煮类、碳烤类、烟熏类、灌肠类等超100多款产品。2021H1，公司肉制品业务毛利率为16.64%，高于鸡肉业务毛利率6.19%。食品主要渠道以B端为主，包括餐饮大客户、海外出口、流通批发、团餐渠道。与百胜、肯德基、德克士等优质客户保持长期合作关系，依托强大的研发实力为B端大客户打造多种爆款产品，如肯德基“劲爆鸡米花”、“新奥尔良烤翅”、“黄金鸡柳”、“红油串串”等。C端推出“酸菜鸡杂”等中式调理包、空气炸锅系列“脆皮炸鸡”、“微波叮叮系列”预制产品等。
B端水产品预制菜代表国联水产：公司是国内规模最大的水产品龙头，水产出口量同样位居行业首位。公司多年来已经搭建了较为完善的全球水产供应链体系，但近几年由于出口业务的供应链周期较长，受到关税、汇率、海运费等难以预测的风险影响较大。公司逐步将重心转移到国内业务上，目前深加工预制菜产品包括虾饺、面包虾、小龙虾、酸菜鱼等，2021年刚上新虾滑、烤鱼等新品，其中烤鱼在商超渠道获得较好反响，2020年预制菜收入超7亿元。公司渠道细分为重客餐饮、流通渠道、商超以及电商四类，与百胜、汉堡王、Tims等达成长期合作，生产小龙虾意面、小龙虾披萨、小龙虾鸡腿汉堡等，同时C端布局新零售商超，在盒马生鲜上销售麻辣小龙虾、麻辣烤鱼等。
B端肉类预制菜代表龙大美食：公司是一家屠宰肉制品企业，1996年开始以对日出 口猪肉起家，对日出口以及与餐饮企业长期猪肉供应合作为预制菜的发展奠定了基础，主要预制菜产品包括料理包类、冷冻调理制品类、冷冻面点类，细分渠道为中式连锁、韩式餐饮、火锅类、米线类、烧烤类。公司为餐饮大客户定制过黄喉、把子肉、汆水猪骨、伊比利亚黑猪五花切片等多款产品。与海底捞、永和大王、真功夫、汉拿山、阿香米线等均有合作。

3.1.3、 传统速冻食品企业：以安井为代表的速冻食品企业品类扩张
1）企业特点及优劣势分析：速冻食品通常以流通市场、KA商超起家，在行业内拥有了一定品牌知名度。这类企业基本以标准化产品为主，产品打造路径清晰。因此这类企业擅长打造标准品，多家生产基地具备规模化优势，渠道分销能力强。同时主营产品速冻食品对冷链物流要求也很高，因此其冷链物流能力也强于其他类型企业。但传统速冻食品与预制菜的渠道有所区别，这类企业原有渠道需要整合嫁接，且产品定制化能力不强，以标准品为主。
2）主要企业：一类是擅长流通市场渠道布局的企业如安井、惠发 ，主要服务于小B类客户，一类是C端KA商超占比较大的企业如三全 、思念。

3.1.4、 餐饮企业：以同庆楼 为代表的餐饮企业
1）企业特点及优劣势分析：疫情反复的情况下也助推了一些连锁餐饮企业向标准化、零售化迈进，发展不受堂食限制的预制菜。餐饮企业可以充分发挥线下门店品牌优势，产品上重点为自家招牌菜或者在家难做的硬菜，产品还原度较好。但餐饮企业布局预制菜需要中央厨房的前期投入，规模化优势的建立需要较大投入精力，从而导致产品价格通常较贵。同时要配备成熟的供应链、研发团队，并需从餐饮经营思维 上转换为零售思维。餐饮自建中央厨房属于重资产投资，再加上租金、人工等投入，需要较高的客单价，与之对应的预制菜单品售价较高。
2）主要企业：主要为中式连锁餐饮企业，如海底捞、广州酒家 、同庆楼、陶陶居、新雅酒店、西贝贾国龙功夫菜、眉州东坡等。

3.1.5、 零售企业：以盒马生鲜为代表的自有品牌布局的零售平台
生鲜商超等新零售平台布局预制菜通常选择OEM运营模式，如面向C端的盒马鲜生、每日优鲜、多多买菜、美团买菜、永辉超市 等。零售型企业进入预制菜行业有几方面优势：
1）C端预制菜目前的渗透率还很低，但其主要消费人群与预制菜C端消费者画像重合度高；2）其铺设的前置仓等也为预制菜打下了较好的物流基础，3）直接面向终端消费者，积淀的消费大数据更有利于洞察消费者喜好，进行精准销售。其劣势在于，1）贴牌制作的品控把关难度较高；2）销售渠道单一，限于自有平台。
$国联水产(sz300094)$