酿酒大师------- 交易大师

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淘股吧： 职业炒手 原创于 2011-10-29 感谢校长

一个女酿酒大师的诞生

一般人心目中的酿酒大师，肯定是在从事着浪漫而神秘的行业。走到深深的酒窖里，只用手指蘸酒，轻微一尝就知道了底细，挥挥手就能点石成金。可是见到蒋英丽才知道，这位17岁就进入白酒酿造行业的女性，所有的感触都和浪漫无关：“很寂寞，和我一起被招进这一行业的同伴很多都已经离开了这领域，在没有进入角色前确实很枯燥。”

2011年10月，中国酿酒工业协会在钓鱼台国宾馆公布全国酒行业第二批国家级酿酒大师称号，国家级非物质文化遗产古蔺郎酒酿造技术传承人、郎酒厂常务副厂长、四川郎酒集团副总工程师蒋英丽，是此次白酒领域唯一获此殊荣的女性。因为接受采访，她化了淡妆，这是很少有的情况，多年来，白酒行业的酒体设计者就要严格恪守各种清规戒律：不能化妆，不能吃刺激性的食物，不能熬夜，一切的戒律，就是要把自己变成灵敏的仪器。所以，她面前还是一杯清水，多年来不沾染刺激饮料的惯不变。

对付寂寞，多年来蒋英丽已经找到了好办法，就是用心。“静下来，用心去体验”，这是她入行以来就听师傅说的一句话，一体验，就是这么多年。

为什么需要静？蒋英丽说得很明白，刚进企业的时候，她的工种属于看不见曙光的那一类，别的同学在办公室轻轻松松，她则要每天学着尝酒，喝进去，吐出来，再喝再吐，要求能品尝出各种极其细微的差别。“和我一起进去的人，不少选择了离开。”而蒋英丽，也是三年之后才觉得自己刚刚入门。

这个行当的严酷性也在这里：再聪明的人，包括感官体验再敏感的人，没有漫长的时间积累，也还是学不出来，只有不断品尝，不断建立自己的系统，才可能有所成就。而多数人在没看到的时候，就已经等不下去了。

不过入门的感觉很好。“感觉像是有一个宝库在自己眼前慢慢打开了。”那种感觉是发自内心的，觉得酒的世界神秘而丰富，微妙之处更是难以言说。“这么

多代工人在时间长河里累积的酿造经验，现在要由品酒师用身体和口腔来感知，确实很难。”

二郎镇在赤水河边，和茅台镇相距不远，两种酒的酿造方法也完全一样，地理风貌也类似，都属于河谷地带，到了夏天又湿又热，很多人做过努力，想把工厂搬到更好的环境中去，可是酿造出来的酒还是不如在老地方酿造的。这就说明，小镇的地理环境和生物群落有着神秘的不可替代性，而一个优秀的品酒师，必须具备能够在酒中捕捉细微差异的能力，也就是说，一口下去，必须能马上判断出来水是什么水，植物是什么植物，包括储藏的空间是什么状态，这在当年品酒行业刚刚起步的阶段，没有具体要求，蒋英丽完全跟随着师傅杨大金摸索，从传统酿造相对模糊的状态里理出一条清晰化的品酒道路，实际上，这也是当年各个优秀的酒厂都在不约而同做的事情。

就拿水来说，要品尝出酒的差别，必须要品尝出水的差别。蒋英丽会经常品尝赤水河的水，哪怕是上游洪水暴涨，水中泥沙俱下的季节也不例外，那些小变化都要靠自己的身体来分辨；除了河水，还要尝试白开水，矿泉水，纯净水和自来水等各种水，只有一一分别清晰，才能把自己变成更好的“仪器”。正因为有蒋英丽为代表的郎酒酿酒团队这种精密仪器式的品质管控，郎酒才坚持高成本采用深山矿泉水作为酿酒用水，这成就了郎酒在国内唯一采用深山矿泉酿酒的佳话。这种对液体细微辨别的玄妙，在常人看来犹如天书，经过学之后，在她脑子里逐渐一清二楚。

多年之后的蒋英丽到了什么地步？她一抿，各种千差万别的细微变化就出现在脑子里。而光品尝变化不是品酒师的终极本领，最厉害的，是要根据自己的分辨体系，明白各种批次生产出来的酒的优点和缺陷在哪里，然后根据这些优点和缺陷，去进行调配。这同样是一个崭新的行当，酒体设计师。

了解中国白酒行业的人都知道，中国白酒行业出现酒体设计非常之晚，是在改革开放之后的事情。四川白酒行业的酿造大师们学会了用不同批次的酒互相调配，让酒更饱满，香味更醇厚，而一位优秀的酒体设计师，必须要保证自己品牌的酒能保持独特的风味，性格鲜明，让顾客一喝就能分辨出来。而蒋英丽，也在这种要求下，把自己由最早的品酒大师，蜕变成为了勾酒大师。

“多种信息，多种风格的酒，要传递给人一致性，靠的就是酒体设计。”那几年是蒋英丽快速成长的年代，一切都是新的，时代和人共同成长。“总觉得自己学得还不够。”

“我有个特点，一点没弄清楚，我会持续下去不放弃。比如一种酒我要是有一丝不明白，我就会一直品尝，直到弄明白再说。”这种特点，使她能够在历次的品酒竞争中不落下风。“行业要求越来越复杂，比如说光是浓香型的白酒，要能喝出产地的区别，哪个是河南的，哪个是江苏的，各个样本心里要有数。”曾经听一位品酒者介绍过，酿酒大师头脑里得有个信息库，能够储存几百几千个样本，喝到一种酒的时候，要立刻拿自己脑海里的样本去对照。“白酒12种香型，每个香型又有很多种代表，而每个代表中，都有不同年份、不同环境和不同工艺酿造的酒，这些我都要在品尝中尝出来。”

可是女性不是往往靠感性去分辨事物吗？“这里面，已经没有男女的区别。你只能做到静心，再静心。”平时的酿酒大师们，基本上都是不抽烟，不喝酒，日尝千酒却非酒徒，不过蒋英丽身为女人，付出得更多